在日本很紅的燒鳥既平價又美味，簡譯為「烤雞肉」，普遍都能在日式餐廳內品嘗到，若提到高級燒鳥，來自日本大阪米其林一星餐廳「燒鳥市松」一定會被提到，他們將攜手台灣唯一登上「亞洲50最佳餐廳」的「MUME」創辦人林泉，共同打造新餐廳「fumée」，正式進軍台北晶華酒店B3，不用飛日本高級燒鳥料理台灣也能吃到了。
fumée理念
「fumée」，法文中寓意著「煙」。其獨特的logo靈感源自易經卦象中的「鼎卦」，上卦為木，下卦為火，象徵著燃燒木材烹煮美食，生命轉化為美味。裊裊升起的炊煙，不僅象徵著烹飪的藝術，更被視為與神明對話的通道，串起了天、地、人之間的聯繫。為感謝上天賜予的食材，人們向神明表達感激之情。fumée秉持焼鳥市松主廚竹田英人的料理信念，尊重生命，尊崇天地，呈現正宗日本燒鳥文化，這正是fumée在台灣延續的精髓。
Source：fumee
主廚撒兩次鹽的秘辛
秉承自「燒鳥市松」的傳統風格，以套餐為主，同時提供單點選擇，其獨特之處在於主打「鹽燒」手法。主廚竹田英人強調，燒鳥的關鍵在於要撒兩次的鹽，首次使用日本的「伯方之鹽」，第二次則以「鹽之花」為主。主廚解釋第一次撒灑是為了賦予基本風味；而第二次使用顆粒較大的鹽花，使得口感更加細緻，入口時仿佛溶化於舌尖。」這正是fumée追求獨特燒鳥風味的烹飪精髓。
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精選食材
在挑選食材與試做的過程中，「fumée」精心選用了竹地雞、文昌雞、蘆丁雞及黑羽土雞等4種台灣雞種。其中，竹地雞和文昌雞更經過3-5天的熟成，這不僅使雞肉的甜味更加明顯，更讓烤出來的皮質更為酥脆。
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16種品項割烹料理
「fumée」與「燒鳥市松」一樣，以割烹形式呈現套餐，共包含16個品項（含餐後水果、麥茶）。首道菜「關東煮」以雞湯為基底，巧妙地使用瑞可塔起司替代傳統豆腐，旨在先行保護客人的胃。其他如「雞頸肉」外皮香脆內嫩，以及經過3天醃製的「鵪鶉蛋」，均展現出豐富的口感和風味。
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環繞烤台近距離觀賞主廚的飪技藝
「fumée」內部空間以一個環繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。這裡運用黑色的鐵件和木紋，打造出像本店「焼鳥市松」一樣簡潔俐落的氛圍。橘色的燈條象徵著燃燒至透紅的炭火，巧妙地藏在排煙槽和牆板之間，隱約勾勒出空間的線條，使得焦點集中在主角，美味的燒鳥上！這裡讓你能近距離觀賞主廚的炙燒技巧，同時品味著碳火和食物交織而成的香氣。
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