日本麵包繁盛店絕技紅到台灣 「神奇魯邦30%」創造全新食感 如棉花糖般柔軟蓬鬆又回甘

魯邦紅豆 0

繼湯種為台灣人帶來全新麵包食感之後,在日本麵包繁盛店頻繁使用的秘技—高趴數魯邦種近期也掀起浪潮,同時具有湯種麵包的柔軟濕潤,又為麵包帶出自然豐富的甘甜味,超蓬鬆又超柔軟的口感能快速溶口,輕鬆無負擔、化口不黏膩的新食感,不僅普遍為日本人所接受,近期也紅到台灣。一向秉持著「以麵包閱讀世界」的吳寶春麥方店,此際將麵包工藝的視角切入日本的魯邦新浪潮,世界冠軍吳寶春將心態歸零後,啟動一趟日本魯邦種學習之旅,不僅帶回麵包新知,同時也將學習時的感動與心得回饋在麵包創作,吳寶春麥方店從4月3日起,從最受喜愛的9款新臺味果子麵包以「神奇魯邦30%」概念更新升級麵包體,讓人一嘗與國際零時差的麵包工藝。

「魯邦種在歐洲已經有幾千年歷史,運用附著在小麥上的菌種,只要麵粉與水混合,經由時間和溫度的變化,就會開始發酵,產生迷人的乳酸味,屬於天然酵母的一種。」吳寶春說。10多年前,寶春師傅已接觸、使用魯邦種製作麵包,不過,早期魯邦種多仰賴人力培養,土法煉鋼,易受天氣、溫度和濕度等環境的因素,以及師傅手路不同的影響而品質較易起伏不定。

魯邦種30%  挑戰果子麵包極致工藝

近期,寶春師傅與同業交流啟發之下,深覺前往日本更新魯邦種技術有其必要性,因此,不僅前往日本參訪魯邦種發酵機設備大廠,並與日本魯邦種麵包大師請益,重新更新魯邦種的各種知識,他發現魯邦種從培養菌種時PH值的調控、發酵過程的環境與時間控制、攪拌麵團的過程與溫控,分割整形麵團時的速度、入爐烤焙前的操作力道等等,唯有每個製程細節精細掌控,流程環環相扣且流暢,才能讓魯邦種發揮最大作用。

而魯邦種的功用,如同與台灣人所喜歡的湯種有異曲同工之處,不僅可以延緩麵團的老化,讓麵團更為保濕柔軟,同時比起湯種,魯邦種多了一股乳酸的風味,更能賦予麵團豐富多重的香氣和尾韻回甘,且口感上蓬鬆柔軟,咬斷性好、溶口性佳,讓麵包顯得輕盈不黏膩,更容易一口接一口。

「以往,使用魯邦種發酵的品項較少,且加入麵團的比例約莫10%、20%,但這一次不僅使用魯邦種的品項增加,同時,經過風味與口感測試將魯邦種比例提高至30%。」吳寶春說。一般魯邦種有一定的使用比例,比例越高操作技術難度越高,因此,吳寶春麥方店考量風味和製程,以一般果子麵團添加比例約莫在30%左右,重新更新上市9款新臺味麵包,挑戰風味、口感極限。 

新臺味麵包鬆軟溶口  爽口無負擔

店鋪內最受國人歡迎的新臺味麵包,如蔥麵包、 紅豆麵包、克林姆麵包、肉鬆麵包、懷舊巧克、螺仔麵包等6款,再加上原味、京都抹茶、墨西哥奶酥等3款波蘿,保留對食材選料和職人手作餡料的堅持,但將所有麵包加入「魯邦30%」,不僅讓麵包的香甜氣味更豐富多變,口感也更輕盈蓬鬆,彷若有日本人所崇尚的「ふわふわ」輕飄飄軟綿綿的口感,讓乘載了各種食材餡料的麵包,更顯得溶口易食,能不知不覺一口接一口的吃完一整個。

魯邦蔥麵包麵團以爽脆的三星蔥做表面醬料,鹹香順口;魯邦紅豆麵包內餡仍是堅持以傳統日式和果子餡煮法熬煮,香甜綿細:魯邦克林姆麵包內餡每天新鮮製作,少油少糖,濃郁而不甜膩;魯邦肉鬆麵包選用手炒肉鬆,與沙拉抹醬比例搭配得宜,有肉香卻不膩;懷舊巧克包裹的奶油內餡使用法國頂級奶油,並保留了砂糖口感,帶著迷人的香甜;魯邦螺仔麵包內餡是法國奶油加入煉乳的自製奶油餡,滑順清香;而在原有的魯邦原味波蘿之上,以日本小山園抹茶創作的魯邦京都抹茶波蘿帶出清爽的茶味,墨西哥奶酥則是將兒時記憶中的墨西哥麵包再提升,嚴選的食材和精準的製作工藝,口感好且香甜不膩。

高雄店鋪先行販售  每天限量供應

由於「神奇魯邦30%」系列麵包的製程繁複,且講究流程細節掌控度,因此目前重新升級上市9款新臺味麵包將由吳寶春麥方店高雄巨蛋店、四維旗艦店和左營高鐵店搶先銷售,日後將推廣至全台各店鋪,想要品嘗日本正當流行的麵包新食感—溶口易食、蓬鬆不膩口的全新臺味麵包,可別錯過。

店鋪資訊

高雄巨蛋店新概念店since 2019

地址|高雄市左營區博愛二路777號B1

電話|07-335-9593 #777


高雄旗艦店

地址|高雄市苓雅區四維三路19號

電話|07-335-9593#715


左營高鐵店

地址|高雄市左營區高鐵路105號2F

電話|07-335-9593 #700


相關文章